Bolognese
Het lijkt soms wel of iedereen denkt dat bolognesesaus (Ragù alla Bolognese) een tomatensaus is, maar dat is het juist niet. Het is een vleessaus waarbij de smaak van het spek, kalfs- en rundergehakt duidelijk zal overheersen. Door het urenlange sudderen krijgt de bolognesesaus zelfs een hartige smaak die enigszins doet denken aan stoofvlees.

Accademia Italiana della Cucina
Op 17 oktober 1982 heeft de afdeling uit Bologna van de ‘Accademia Italiana della Cucina’ het recept voor de officiële Ragù Bolognese vastgelegd bij de Chamber of Commerce Bologna. Dit is het erkende recept voor de traditionele bolognesesaus uit Bologna.

Mijn recept voor bolognesesaus benadert dit klassieke recept grotendeels, maar bevat enkele kleine aanpassingen die ik zelf heb gedaan om het gerecht nog smakelijker te maken.

Ingrediënten voor de bolognesesaus
125 g pancetta (alternatief: spekblokjes)
1 st winterpeen in kleine blokjes gesneden
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes gesneden
1 ui fijn gesnipperd
200 g rundergehakt
200 g kalfsgehakt optioneel, anders 400g rundergehakt in totaal gebruiken
150 ml witte wijn
500 g gepelde tomaten, kan ook uit blik
1 blokje runderbouillon
peper, zout
olijfolie
melk een scheut

Extra ingrediënten voor pasta met bolognesesaus “Ragù alla Bolognese”
Parmezaanse kaas geschaafd of geraspt
tagliatelle of pappardelle pasta liefst vers!

Extra benodigdheden
grote braadpan
pastaborden

Aan de slag
Snij de ui, de winterpeen en bleekselderij in kleine blokjes, van zo’n halve centimeter.
Verhit een laagje olijfolie in een grote braadpan.
Zodra de olie heet is, voeg je er de fijngesneden groente aan toe samen met de pancetta (of spekblokjes). Bak alles samen ongeveer 10 minuten op laag vuur, zodat de groenten zacht worden.

Voeg het runder- en kalfsgehakt toe en bak het geheel nog eens tien minuten op zacht vuur, totdat het vlees gaar is. Rul het gehakt door regelmatig met een houten lepel te roeren. Breng het geheel op smaak met wat peper en zout.
Giet de witte wijn erbij. Laat alles rustig koken op laag vuur tot het vocht is ingedampt.
Snij de tomaten in stukjes en voeg ze toe aan de pan. Verkruimel nu ook het bouillonblokje en voeg deze ook toe.
Breng het geheel aan de kook en laat het geheel inkoken. Vergeet niet om regelmatig te roeren om aanbranden van de saus te voorkomen.
Je kunt nu de pan met de saus het beste in een oven op 150 graden (Celsius) plaatsen. De saus kan zo rustig doorsudderen en dit is erg belangrijk voor het ontwikkelen van de juiste smaak.
Haal na 2 á 3 uur de pan uit de oven (mag ook langer). Indien het nodig is, kun je de saus nog enigszins inkoken op een medium vuur. Roer hierna een scheut melk door de saus en laat deze nog even zachtjes koken.
Heb je geen oven? Je kunt deze saus ook goed op laag vuur laten sudderen met een sudderplaatje of vlamverdeler op het fornuis.

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg ruim zout toe, het water moet zo zout zijn als de zee.
Voeg de pasta (tagliatelle of pappardelle) toe en kook de pasta volgens de instructies op de verpakking. Gedroogde tagliatelle heeft een kooktijd van 7 tot 10 minuten. Voor verse tagliatelle is dit maar een paar minuten. Let hier dus goed op.
Giet de pasta af. Voeg nu de bolognesesaus toe en meng deze met de pasta.
Serveer de pasta met bolognesesaus bij voorkeur op mooie diepe pastaborden, liefst voorverwarmd. Strooi er geraspte/geschaafde Parmezaanse kaas over.

Eet smakelijk!

H.S

Bron: https://paolos.nl